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武汉周黑鸭教学

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下面就给大家介绍一下武汉周黑鸭教学的配方和制作工艺,分为以下3大块,鸭子的选材,整鸭制作方法,鸭附件制作方法。关于武汉黑鸦的制作方法!
 
鸭子的选材
最好是用农家里散养的麻鸭,如果没有,可以选择蛋鸭,但是需注意,制作黑鸭必须用老鸭子,鸭龄需在一年以上,这样的鸭子有嚼劲,口感好。
武汉周黑鸭教学-整鸭制作方法
鸭的制作方法分为以下5部分,分别是鸭子的初加工,鸭子的腌制,鸭子的晾制,鸭子的烘烤,鸭子的卤制。
 
1、鸭子的初加工
鸭子宰杀去毛后,拉出舌头,剁去鸭掌,去除内脏,然后用凉水反复冲洗,一定要洗干净,主要是为了去除鸭子体内的血水。
2、鸭子的腌制
先说腌制时需要的香料:八角100g,花椒150g,桂皮75g,香叶100g,小茴香75g,山奈75g,砂仁50g,白蔻50g,草果75g,木香50g,甘草50g,草蔻50g,把这些香料打成粉。接着开始腌制:比如说以50只鸭子为例,用上面打成粉的香料,400g的量倒入大盆内,然后加入33斤的开水,要搅拌均匀。接着放入味精450g,盐1100g,料酒500g,葱姜蒜各500g,冷却后再放500g老抽。时间上,热天8个小时,冷天30个小时,每隔2-3个小时翻一下。
3、鸭子的晾制
腌制好以后,就要开始晾制了,先挂起来控干水分,然后用电风扇对着鸭子吹10分钟,这点很重要,小编在之前也介绍过,在做卤制食品时,很多时候都需要用风扇吹这个操作,很重要。
4、鸭子的烘烤
晾干的鸭子放进烤炉,烘烤时间大约为1个小时。最好是用果木炭,用量大概是5-6斤,炉内的温度保持在180度左右。
5、鸭子的卤制
先说卤制时用到的香料:八角60g、花椒500g、桂皮50g、香叶60g、砂仁400g、草果30g、陈皮50g、肉桂50g、山奈40g、丁香20g、小茴香80g、香菜籽100g、青木香50g、良姜40g、草蔻50g、淮山30g、千里香30g、肉蔻60g、白芷40g、白蔻30g、枳壳40g、甘草65g、香果30g、胡椒100g、甘菘50g、黄栀子20g、灵草30g、桂枝40g、麻黄50g。将这些香料装进香料包,香料包的大小要看卤制多少东西。