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学周黑鸭
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周黑鸭配方教学

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周黑鸭起源于武汉,又叫怪味黑鸭,在武汉一家农贸市场起家。发展到现在上市企业,。好多人花几万块到武汉学习,也只是其皮毛,今天我们就来总结分享一下朋友实体店用的配方。
 
一. 解冻
将冷冻的原料化冻后,用清水洗净沥干,再按(10斤原料3两盐 2两姜1两白酒)的比例拌匀淹制。时间:冬天12小时左右,夏天6到8小时左右。(原料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。)
二. 过油
将淹好的原料清洗2遍,沥干,油锅烧至八成热后,再下锅炸4—6分种左右,看表皮
金黄色即可,不同原料分开炸,因为炸的时间也不同。(鸭肫不用炸)
三. 过水
鸭架解冻后用清水泡一下,多换几次水,泡去血水和腥味,再用清水冲洗干净泡着。鸭爪,鸡爪,鸡尖不需腌,也不用过油和焯水。(如果鸡尖数量大,可以用开水焯一下,已去掉多余的水分。)
四. 熬汤
高汤熬制:3斤筒子骨,2斤猪油,7两姜,用清水熬到汤成奶白色,捞出渣。(时间大概需10个小时左右。)
清汤熬制:(中辣用量是6两辣椒,1.5两花椒)6两辣椒,1.5两花椒,1包卤料包,3两姜拍碎,1瓶色拉油(4斤左右),0.5斤盐,4瓶甜面酱,3两天然焦糖色素,放进高汤里,开后记时半小时到1小时,再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡,把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤,离火泡6到8个小时
五. 卤制产品
 清汤做好后的第一锅卤制方法:把清汤放炉子上用大火烧开,捞出渣不要,再加入新料(6两辣椒 1.5两花椒 1包卤料包 3两姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面酱 200克鸡精 )烧开,下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时加入1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。