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周黑鸭培训
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周黑鸭做法培训

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  1)初始处理:
  宰杀并洗净活鸭,然后移开鸭掌,拔出舌头,从腹部去除内脏,从内外洗净鸭,用清水反复冲洗,并换水三次在中间。
  (2)腌制
  以50只鸭子为例(每只重2.6公斤),将400克药粉放入一个大盆或一个盐桶中,倒入33公斤沸水,不断搅拌,以使粉末的香气充分散发,放入1100克450克味精,15克安赛蜂蜜,250克鸭肉味,500克洋葱,姜和大蒜,500克料酒的盐,搅拌至所有调味料完全溶于水,使其自然冷却至室温温度下,转移至老抽500克,用鸭肉腌制,夏季腌制8小时,冬季腌制30小时。
  (3)晾皮::
  取出腌好的鸭子,用钩子挂起来滴干水,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)
  (4)烤制:
  将5公斤水果木炭放入烤鸭炉中并充分燃烧。当烟气变冷时,干燥后的鸭子将被挂在鸭子烤箱中,打开鸭子炉子的通风口,保持180度左右的中火,烤约60分钟。取出备用的。
  (5)盐水汤制作:
  将30磅的水倒入不锈钢桶中,然后放入沸腾的骨头(或鸡肉和鸭骨头)中20小时。分离肉骨后,将肉捣碎。去除骨头后,加入5公斤食用油和600克干辣椒。克,胡椒粉500克,腌鸭精200克。煮沸后,转至小火,再小火4个小时,然后加入500克混合糖,小火煮成汤。
  2,给底汤调味:''
  将汤底煮沸,加入1千克辣椒干,800克辣椒干,50克自制酱,50克鸡粉,300克味精,500克啤酒和适量的姜洋葱。煮沸并保持温度在90°C。晒黑4小时。
  (6)卤化:
  立即关闭水面上的火,将烤鸭放入汤中(汤的温度为90度),然后加入适量的乙基麦芽酚。燃烧约7-8分钟。气泡从油表面渗出。此时,汤的温度达到90度以上且100度以下。
  (7)浸泡:
  熄火后,将鸭子浸泡在炖汤中。通常,夏天要浸泡5个小时,冬天要浸泡8个小时。气泡完成后,将鸭子移开,将鸭子汤煮沸,然后将鸭子煮沸10分钟。