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周黑鸭甜辣配方有哪些技巧

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  周黑鸭甜辣配方有哪些技巧?周黑鸭的是一种由独特香辛料制做成的家鸭,它的传动带辣,辣中带麻,麻中带香,香气深入骨髓,常让人垂涎三尺,食之没忘记,下边就来揭密武汉周黑鸭的香辛料是如何制作成的。

  一、周黑鸭配方

  1、调味品:食用油老冰糖白糖服用海晶盐辣椒王朝天椒高品质麻椒鸡精味精碧海酱油(腌制色调用的)海天生抽(酱卤调料用的)老冰糖纯粮酒财神爷香油海鲜酱排骨酱焦糖色素

  2、调香辛料:朝天椒,麻椒(最好无籽的)八角、白芍、白豆蔻、砂仁槟郎香果、八角茴香、红蔻、毕拨各2克肉蔻、夏枯草各、白蔻、丁香花各适当

  3、卤汤调料:鸭脖辣椒面(两大汤勺)花椒面(两大汤勺)脾县郫县豆瓣酱八角、砂仁、夏枯草、丁香花、八角茴香、茴香、良姜、辣椒干各6个花椒粒(20颗)酱油(取色)生抽酱油(取味)香油、盐、糖、食用油、生姜片、大蒜各适当大骨汤

  二、周黑鸭甜辣配方做法

  周黑鸭制做步骤:漂→腌→烤→卤→泡

  1、漂,将鸭脖、鸭翅等原材料清理数次(夏天冷小水泡大概40分钟,换冷水3次之上,泡起来里边的鲜血,装进箩筐跳开水份,冬天用温小水泡1小时之上)。鸭肠道解除冻结之后,装进密箩筐,独立用盐揉,用冷水清洗整洁

  2、腌,将全部原材料放进盐、酱油拌匀称,腌制12小时之上。腌制全过程中还能够放少量的姜、葱。

  3、烤,将腌制好的商品开展烤制。使原材料脱干,使肉质地紧实发干。

  4、卤,用规格45公分的大铁锅(桶),装进2/3的水,放入朝天椒,麻椒,再添加八角、白芍、白豆蔻,砂仁,槟郎,香果,八角茴香,红蔻、毕拨,肉蔻、夏枯草,白蔻,丁香花。盖上盖子,用火灾熬料2-3钟头。熬料汤底的全过程之中,不必常常解开盖子,不然香气非常容易挥发。放入盐,鸡精,食用油、老冰糖,白糖,味精,酱油。讨厌甜品可降低糖份。

  5、泡,进行汤底配制后,依据商品的生产加工時间,放进家鸭系列产品原材料,用火灾煮(每添加家鸭系列产品原材料1kg,就添加纯粮酒8克,盐18克,鸡精、鸡精粉、老冰糖各10克)。煮好之后,关掉明火,焖3分钟(朝天椒、麻椒一般用2-3次就拆换一次)。煮的時间,依据原材料的材质和原产地不一样,很有可能会有一定的区别,以具体情况为标准。将早已生产加工好的原材料,从高汤中捞起来,制冷。放进早已制冷的高汤中,冷泡三十分钟之上(每公斤高汤添加财神爷香油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克),捞起来就可以了。

  三、周黑鸭甜辣调料配方

  1、八角50克,麻椒20克,良姜30克,茯苓25克,砂仁30克,丁香花10克,夏枯草15克,罗汉果3个,风姜25克,白豆蔻25克,草豆蔻25克

  2、葱200克,姜300克,大蒜瓣300克,圆葱250克,红萝卜250克,芹菜200克,辣椒150克,尖椒100克,整棵香莱600克,辣椒干丝25克

  3、老冰糖1000克,白酱油1斤,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花树口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒1斤,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,食盐400克,鸡精300克,鸡精粉250克

  加工工艺:

  1、将第一种料包入料包种预留;将B料中全部原材料的一半包入料包(辣椒干丝所有)预留

  2、汤桶放水50斤,放D料火灾煮三十分钟转文火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原材料所有捞起来,料汁用细出水孔过虑,捕捞汤油预留

  3、将食用油放进炒菜锅内烧至三成热时,将B料中剩下的原材料放进文火爆锅十分钟至香气出尽时搞出原材料做成料油,将料油、2个包裹的料包、C料一起放进汤桶内文火熬三十分钟后便可酱卤原材料

  四、周黑鸭制作工艺

  原材料:鸭颈子5000克、辣椒干400克、生姜100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、八角茴香8克、茴香10克、砂仁10克、麻椒10克、丁香5克、白蔻8克、肉豆蔻12克、排草5克、良姜3克、食盐200克、鸡精15克、硝盐一克、红曲米50克、米酒100克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼2000克

  做法:

  1、鸭颈子的粗加工

  鸭颈子解除冻结,清洗整洁后,添加生姜50克、葱节50克、食盐100克及米酒搅拌匀称,腌制沾汁约12小时,取下,用冷水清洗,随后放进开水锅中氽一水,捞起来预留。

  2、制甜味卤料

  辣椒干裁成节,八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡,沥水;红曲米下锅,添加冷水1200克熬优异,随后去渣,留汁液备用。

  净锅容易上火,放进油脂精炼烧至三成热,放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒,掺加酸菜鱼火锅及红曲米水,加入食盐、鸡精煮沸后,改文火熬煮2钟头,至逸出甜味、香气后,即成甜味卤料。

  3、酱卤

  把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的甜味卤料里,用低火卤十分钟就可以熄火,让鸭颈子再次在甜味卤料中侵泡二十分钟,接着捞起来放凉就可以斩块服用。

  4、制做要点

  A、鸭颈子以成袋冰鲜的削皮为好。一定要先腌制、绰水后再酱卤,不然腥味儿过重。加放硝盐才会颜色淡红、口味最佳,千万别过多加多!以防对身体危害。

  B、辣椒干以选干小米辣为好,由于这类椒色红光亮、甜味较重。朝天椒裁成假后,还应保存辣椒籽,由于辣椒籽也是有提升卤料香气的功效。炮制辣椒干时,宜播放精炼油,稍炒就可以(切勿炒焦成糊辣口味),掺加酸菜鱼火锅煮后,即可突显其“劲辣”口味。

  C、卤鸭头脖子店都宣称用了几十种香辛料,实际上香辛料的类型不取决于多、量不取决于大,只需八、九种即就行了,关键所在要把握好使用量占比,使香辛料做到和味的实际效果,展现出一种隐隐约约的香气。

  D、鸭颈子骨骼里也带甜味,实际上不会太难,鸭颈子氽水后,脊柱菅理脊神经完善收拢,外露小圆孔,酱卤时辣椒油汁进到孔壁,骨内当然含有甜味。卤熟后再次侵泡是以便使其进味。